Lachsschinken Erstversuch

Heute hat mich der GSV-Gruppenzwang endlich übermannt: Ich habe heute drei knapp 2kg schwere Schweinelachse gewürzt und gepökelt.

Rezept (pro kg):

  • Nitritpökelsalz: 40gr
  • Meersalz: 10gr
  • Natrium-Ascorbat: 0,5gr
  • Ascorbinsäure: 1gr
  • Traubenzucker: 1gr
  • Zucker weiss: 2gr
  • Rohrzucker: 2gr
  • Wacholderbeeren zerstossen: 0,5gr
  • Piment: 0,5gr
  • Senfmehl gelb: 0,5gr
  • Pfeffer schwarz (mittelgrob): 3,5gr
  • Majoran: 0,5gr
  • Knoblauch, granuliert: 1gr
  • Paprika mild: 0,5gr
  • Koriander: 0,5gr

Leider habe ich vergessen, 1 Lorbeerblatt pro kg Fleischmasse hinzuzugeben. Naja, muss jetzt ohne gehen.

Ab jetzt heisst es alle 2 Tage das Fleisch zu drehen und zu massieren. Nach 14 Tagen wurden sie wieder befreit und für 9 Stunden gewässert. Nach dem Wässern habe ich die Schinken mit der Hand unter laufendem Wasser von den überschüssigen Gewürzen gereinigt und trocken gemacht.

Nun werden Sie für gute 7 Tage draussen in meinem Werkschuppen zum Durchbrennen aufgehängt.

Nach den ersten 36 Stunden durchbrennen sehen sie nun so aus:

Da die Schinken so roter aussehen, als sie in der Realität sind, habe ich noch ein Foto ohne Blitz gemacht:

Die Fleischstücke fühlen sich auch noch recht feucht an und sind aussen noch recht weich. Der Fleischkern allerdings ist schon ziemlich fest. Ich hoffe, das muss so!

Fotos nach 3 Tage Durchbrennen:

Nach 4 Tage Durchbrennen:

Habe nach 4 Tagen einen Ventilator in meinen Schuppen gestellt und auf den Schinken gerichtet, damit dieser besser abtrocknet. Hat aber geklappt. Nach insgesamt 8 Tagen habe ich dann mit dem Räuchern  angefangen. Geräuchert habe ich 4 mal a 12 Stunden.

Pur probierthatte ich das Gefühl, dass der Schinken etwas zu salzig geworden ist. Aber als der Schinken dann auf dem Butterbrot hatte, war das ein sagenhafter Geschmack!

Die anderen beiden Schinken werde ich wohl noch 7 Tage draussen hängen lassen, damit die etwas weniger rauchig riechen und dann alles vakuumieren!

Wird definitiv wiederholt.

Wer probieren will, ist herzlich eingeladen!

Tags: , ,

6 Responses to “Lachsschinken Erstversuch”

  1. masi sagt:

    6-7 Tage Wässern ????

    lg Martin

  2. masi sagt:

    Auch ich bin beim “Erstversuch”
    …angesteckt durch die vielen Beiträge beim “GSV”
    bin ich eben auch grad dabei ….die 14 Tage hinter mir….nun aus dem Vakuum befreit….noch nicht gewaschen und gewässert….nur getrocknet …liegen meine “Fleischteile” jetzt für 2 Tage im Kühlschrank zum durchbrennen….sie werden am 26.12 am Morgen den Kühlschrank verlassen und auch so um die 7 Stunden gewässert…..am Abend des 26.12 ist dann der Erste Räuchergang geplant…
    Lg Martin

    • Udo Müller sagt:

      Ich werde wohl in der kommenden Woche nochmal zur Metro fahren und noch etwas Rücken holen (3,29 netto) und noch ein paar mehr Schinken vorbereiten. Dir gutes Gelingen!

  3. Wencke sagt:

    Udo,

    sieht verdammt lecker aus! ich möcht auch probieren… 🙂

  4. finn sagt:

    Das sieht schon richtig gut aus für einen ersten Versuch!
    Nicht schlecht!
    Gut Glut!

Leave a Reply

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.