Demi Glace

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Größe:  70,7 KBAngefixt durch Kernisch und h0rn3t habe ich gestern auch mal die Zutaten für eine Demi-Glace besorgt.

  • Beinscheibe 700gr
  • 3,2 kg Kalbsknochen
  • 2x Suppengrün (verwendet ohne Petersilie)
  • 5 mittelgrosse Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Tassen kräftigen Kaffee
  • 1/2 Tube Tomatenmark
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 TL scharfer Senf
  • Wasser bis Topf voll

Meine Zubereitung ist ein Mittelding zwischen beiden (Kernisch: komplett Küche, h0rn3t: DO): Ich mache meine im Topf auf Platte draussen in der Aussenküche.

Heute Mittag habe ich begonnen, sie zuzubereiten. Hier erstmal die Protagonisten:

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Hier das Setup:

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Als Erstes mal die Beinscheiben kräftig in Öl anbraten

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Die Knochen habe ich auf der Kugel kräftig angeröstet:

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Während die Knochen rösten, die Zwiebeln, Suppengrün, Gewürze, Kaffee, Tomatenmark und etwas Wasser in den Topf und nach und nach die Knochen dazu stopfen.

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Als alle Knochen drin waren, den Topf soweit mit Wasser gefüllt, bis alle Knochen bedeckt waren.

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So steht der Topf nun leicht siedend draussen seit ca. 13:00 Uhr. Heute nacht werde ich die Platte ausmachen, dann kann der Sud noch etwas ziehen.

Nach 11 Stunden köcheln habe ich den Topf gestern nacht gegen 0 Uhr ausgestellt. Dann hat die Suppe 8 Stunden geruht und wurde heute morgen gegen 8 Uhr wieder aktiviert (bis hierhin immer mit Deckel “leicht gekippt”).

Weitere 5 1/2 Std. sieht das so aus:

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Habe nun grob die großen Knochen mit der Zange rausgefischt:

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Aktuell sind noch etwa 7-8 Liter Flüssigkeit und Fleischreste im Topf:

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Jetzt bleibt der Deckel ab, die Platte wird heisser und es geht schonmal ans Reduzieren, damit ich etwa bei 2-3 Liter Restinhalt umschütten und sieben kann.

Gegen 15 Uhr habe ich die Soße mit einem Löffel durch ein feines Sieb gestrichen (dauerte 45 Minuten). Dabei sind etwa 3 Liter reine Soße übergeblieben:

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Und der Knocheneimer ist auch wieder voll.

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Jetzt köchelts im kleinen Topf.

Um 19 Uhr fing meine Soße an am Boden festzusetzen. Also Pott von der Platte und die Gläser gefüllt.

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Ausbeute: ca. 1 l Demi Glace und 200ml reines Rinderfett

Zum Geschmack der Reduktion: Kräftiger Rindfleischgeschmack, allerdings fehlen Salz und Pfeffer, die ich aber nachträglich beigeben kann. Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass ich Lorbeerblätter vergessen hatte. Die mache ich aber das nächste Mal mit rein.

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